С каждым годом ферментированные продукты, такие как чайный гриб, квашенная капуста, кефир, мисо-суп завоевывают все больше популярности. В мире проходят фестивали ферментированной еды, топ-модели заявляют, что обязаны своим прекрасным внешним видом этим продуктах, а именитые шеф-повара придумывают из ферментированных продуктов новые гастрономические шедевры. Почему же ферментация вошла в моду?
Что такое ферментация и как она работает?
Если простыми словами — это брожение, то есть процесс, при которое органические вещества расщепляются при недостатке кислорода. Ферментация может происходить в самых разных продуктах: от молока до орехов (и даже в мясе!).
Самые известные продукты, полученные в результате ферментации: пиво, сыр, уксус, вино, соевый соус и некоторые сорта чая (в производстве пуэра, например, участвуют самые настоящие микроорганизмы).
Ферментация проходит в разных продуктах по-разному, но все процессы идут «сами по себе». То есть человек ферментацию просто запускает и контролирует, а дальше микробные культуры справляются сами.
Диета без срывов и откатов: 5 исследований, доказывающих ее существование
А вот в мясе могут протекать два процесса: этот продукт либо размягчается под воздействием собственных ферментов (они как бы самопереваривают мертвые клетки), либо его разрушают микробы.
Отличным примером станет приготовление исландского блюда хаукарль — мяса гренландской акулы. Свежее мясо выкладывают под гнет на несколько месяцев, а потом вялят на воздухе еще два-четыре месяца. Под воздействием микробных ферментов мочевина, содержащаяся в свежем мясе, превращается в аммоний и приводит к защелачиванию мяса.
Таким образом продукт не гниет, хоть и очень плохо пахнет — не зря это блюдо называют «тухлой акулой».
16 продуктов, которые нужно есть, когда вы злитесь или грустите
Ферментация равно тухлые продукты?
Между ферментированным продуктом и тем, что не пригоден к пище, есть разница. Это тонкая грань, но тем не менее, она присутствует. Да, в процессе ферментации происходит процесс распада веществ, но это не делает их протухшими. Точнее, не всегда: зависит от того, какие микроорганизмы победят. Довольно часто в этом процессе вырабатываются естественные консерванты которые не дают размножаться гнилостным бактериям.
Если вы с опасением относитесь к ферментированным продуктам, мы вас понимаем! Их вкус и запах порой оставляют желать лучшего, но все-таки дайте им шанс: начните с простого, допустим, с комбучи (чайный гриб) или кимчи (блюдо корейской кухни из квашеных овощей с острой приправой).
Какие продукты ферментируют и что можно сделать дома?
Ферментировать можно очень многое. Ферментированное мясо — это всем известные хамон, пармская ветчина и различные европейские колбасы. Иногда мясо ферментируют, чтобы затем приготовит: например, стейки: которые предварительно «выдерживают», стоят очень дорого и считаются деликатесом (в них происходит процесс расщепления белка за счет ферментов).
Некоторые особо талантливые повара экспериментируют и выдерживают мясо при определенной температуре и влажности месяцами, чтобы потом приготовить изысканное блюдо.
Кефир, йогурт и простокваша — самые распространенные ферментированные кисломолочные продукты. Что касается соусов, то тут нет равных азиатской кухне: соевые, рыбные, устричные соусы, а также рыбная и креветочная паста — являются продуктами процессов ферментации.
8 продуктов, которые должны быть дома для разнообразного питания
А еще люди научились ферментировать соевые бобы: благодаря такой обработке продукт получает разный вкус от нежно-орехового до выраженного шоколадного — это зависит от того, бактериальный или грибковые культуры участвовали в процессе.
Домашняя ферментация требует чуть больше кулинарных способностей, чем просто положить продукт и подождать, что из него получится. Можно начать с приготовления кефира, йогурта или простокваши (просто найдите качественную закваску).
Если же ваша душа жаждет высоких кулинарных экспериментов, прочтите книгу по искусству ферментации и запаситесь дегидратором (высокотехнологичная «сушилка» для продуктов).
Насколько это вкусно и полезно?
Как говорится, о вкусах не спорят, а уж о вкусе ферментированных продуктов тем более. На вкус они действительно немного странные, но зато помогут развить обоняние, вкусовые рецепторы и по-новому взглянуть на привычные продукты.
Польза ферментированных продуктов не доказана, но многие склонны приписывать им различные полезные свойства.
Одни говорят об улучшении пищеварения, другие — об укреплении иммунитета — это одна из причин массовой популярности процесса ферментации.
Многие ферментированные продукты богаты лактобактериями — значимой группой пребиотиков, но убедительных доказательств их эффективности пока нет.
